L’amatriciana (in romanesco matriciana a causa dell’aferesi) è un condimento per la pastasciutta, tipico delle osterie e trattorie romane. Gli ingredienti sono: guanciale, pecorino e pommidoro.
Prende il nome da Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti.
La prima testimonianza scritta di questo piatto ci arriva dal cuoco Francesco Leonardi che, nel 1816, lo servì alla corte del papa.
[dropcap]Nell’800, nel rione Ponte (zona di piazza Navona area ponte Sant’Angelo), esisteva un vicolo chiamato de’ Matriciani (dopo il 1870 vicolo degli Amatriciani) e una piazza (oggi Piazza Lancellotti) dove i Grici (Sabini) tenevano mercato, vendendo pane, salumi e formaggi dei monti Sibillini; sostavano poi nei pressi di una locanda chiamata L’Amatriciano.[/dropcap]
[dropcap]Questo sugo è figlio quindi della gricia (o griscia), piatto di spaghetti o maccheroni conditi con olio, pepe e barbozzo o guanciale, nato in un paese reatino di nome Grisciano. Cosa certa è che l’aggiunta della salsa di pomodoro risale alla fine del diciassettesimo secolo. La prima testimonianza scritta dell’uso del sugo all’amatriciana per condire la pasta la si trova nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi, che la servì alla corte del Papa. Fu un colpo di alta classe: alla maniera dei matriciani Leonardi impose un piatto popolare a un banchetto al Quirinale in onore di Francesco I Imperatore d’Austria, organizzato da Papa Pio VII nell’aprile del 1816. Romano di nascita, Leonardi aveva lavorato nelle corti in Francia con Richelieu, oltre che in Polonia, Turchia, Germania e Inghilterra, fino ad arrivare, con il ruolo di cuoco, alla corte di Caterina II di Russia. Nel 1790 scrive un’enciclopedia di cucina in 7 volumi, L’Apicio Moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande.[/dropcap]
[dropcap]Leonardi, che voleva essere illuminista e moderno (nel senso di dare un aspetto scientifico al suo lavoro) rivaleggia con Carême (con cui si scontra nei pranzi durante il Trattato di Vienna) e Alexandre Dumas, stilando un elenco di 3000 ricette con storie e suggerimenti. Fu il primo cuoco a usare stabilmente i pomodori e vanta come propria l’invenzione della classica combinazione napoletana della pasta al pomodoro. Il suo sugo, ottenuto con pomodori privi di semi e fatti sobbollire aggiungendo cipolle, sedano, aglio, basilico, è tutt’oggi immutato. Di certo rese merito all’amatriciana, trasformando un piatto popolano come la gricia in un piatto alla moda. La sua versione prevede i maccaroni, il guanciale di Amatrice, pommidori, cipolla e pecorino. Da allora e sino all’inizio del ‘900, la popolarità di questo piatto era indiscussa a Roma, tanto che parecchi osti presero l’appellativo di matriciani per indicarne la professione. È un piatto talmente famoso che nel 2002 persino lo chef Ferran Adrià lo ha incluso nel menu di El Bulli.[/dropcap]
La semplicità degli ingredienti di questo piatto, diventati ormai famosi in ambito culinario, viene cosi soavemente racchiusa nei versi che il poeta Carlo Baccari (1878 – 1978) gli ha dedicato.
[quote]… E li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale[/quote]
Carlo Baccari
[quote]”LA MATRICIANA MIA” DER SOR ALDO FABRIZI
Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.[/quote]
Aldo Fabrizi